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I 10 segreti dei pasticceri per un plumcake home made sofficissimo

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plumcake

Compagno delle colazioni più gustose o delle merende che ricaricano le energie al meglio, il plumcake è un dolce tipico della tradizione pasticcera anglosassone, ma divenuto il protagonista delle colazioni italiane. Oltre al suo gusto inconfondibile, delicato e saporito al tempo stesso, il merito è della facilità di preparazione della ricetta plumcake: in soli pochi minuti, si ottiene un impasto a base di farina, zucchero, uova, burro e lievito da cuocere in forno, caratterizzato dall’iconica forma allungata e rettangolare e dalla “cupoletta”, dalla crosticina spaccata in superficie e dal profumo avvolgente.

Questo dolce è molto versatile e sono moltissime le varianti di plumcake che si possono preparare, cambiando di volta in volta alcuni ingredienti o farciture. È molto apprezzata anche la ricetta salata del plumcake, condito con salumi, formaggi, verdure, ideale da consumare a pranzo o a cena.

Sebbene appaia davvero semplice da preparare, però, spesso si possono commettere degli errori che non fanno gonfiare abbastanza il plumcake, che lo lasciano crudo all’interno o che lo rendono troppo asciutto e pesante da digerire. Per questo motivo, i migliori pasticceri italiani consigliano di seguire attentamente dei segreti da attuare in fase di preparazione per ottenere un risultato perfetto.

Per fare in casa un plumcake soffice, gonfio, profumato e umido al punto giusto, ecco 10 trucchi home made che eviteranno di commettere gli errori più comuni.

I segreti per realizzare un plumcake perfetto

Il primo passo è la scelta degli ingredienti: sbagliare il giusto utilizzo di uno solo degli ingredienti, compromette il risultato finale dell’intero plumcake.

1.     Come usare la farina

È la farina l’ingrediente che definisce la struttura e la consistenza del plumcake. Una farina non vale l’altra, poiché ogni tipo di farina ha delle caratteristiche e degli utilizzi specifici. La farina migliore per preparare un plumcake che abbia una consistenza soffice è la farina 00, che è a basso contenuto di glutine. Si possono utilizzare anche le farine integrali, se il risultato che si vuole ottenere è un impasto più rustico, l’importante è setacciare la farina prima di unirla all’impasto, in modo da evitare la formazione di grumi e ottenere un impasto soffice e uniforme.

Chi prepara in casa un plumcake al cacao, deve setacciare anche il cacao insieme alla farina, per distribuirlo al meglio nel composto.

Per rendere ancora più soffice il plumcake, i pasticceri consigliano di sostituire il 20% del totale della farina necessaria con la stessa quantità di un amido a scelta fra mais, frumento e riso. Altri chef, invece, consigliano di utilizzare la farina di riso per ottenere dolci soffici e morbidi, poiché questo tipo di farina è più leggera, assorbe meglio l’acqua e favorisce la lievitazione.

Queste due farine si possono anche miscelare: 3/4 di farina di grano tenero e 1/4 di farina di riso.

2.     Come usare il lievito

Il segreto della sofficità e del gonfiore del plumcake sta nella corretta lievitazione, dunque grande responsabilità spetta anche all’utilizzo del lievito. Si consiglia di usare il lievito vanigliato per dolci e di fare attenzione a non esagerare con le quantità (altrimenti si rischia che il sapore del dolce sia sgradevole) né ridurre troppo la dose, pena la lievitazione non totale durante la cottura.

3.     Come usare lo zucchero

Anche le quantità dello zucchero sono fondamentali, perché la sua funzione è quella di aumentare la temperatura di gelatinizzazione degli amidi: in pratica, il dolce ha bisogno di più tempo per completare la cottura e le bollicine di aria sviluppate dagli altri ingredienti hanno il tempo per gonfiarsi, dunque il volume del plumcake aumenterà.

Lo zucchero, inoltre, mantiene gli impasti più umidi dopo la cottura, perché sottrae liquidi agli amidi e alle proteine, per cui il plumcake rimane morbido più a lungo.

4.     Come usare le uova

Regola fondamentale: le uova devono essere aggiunte a temperatura ambiente. Le uova fredde di frigorifero, infatti, fanno riaddensare il burro, che forma dei grumi bianchi nell’impasto.

Il loro contributo nella realizzazione di un plumcake gonfio e soffice sta nella capacità di intrappolare le bollicine di aria durante il mescolamento e a legare gli ingredienti durante la cottura: la lecitina del tuorlo funge da emulsionante, così i grassi si amalgamano con gli altri liquidi.

Le uova possono essere sostituite con altri ingredienti, ma il risultato ottenuto non sarà mai uguale all’utilizzo delle uova.

5.     L’importanza dello yogurt

Alcuni pasticceri sostituiscono le uova con lo yogurt bianco intero, greco o alla frutta, per un risultato più leggero e digeribile, anche se il consiglio migliore è quello di utilizzare sia uova che yogurt: il plumcake ne guadagna sia in gusto che in morbidezza.

6.     Burro sì, olio no!

Sciolto del tutto o solo ammorbidito, la ricetta del plumcake perfetto, morbido e gonfio contiene il burro. Questo ingrediente serve a contrastare la formazione del glutine poiché, avvolgendo le proteine, impedisce all’acqua di entrarne in contatto. Anche perché il burro stesso contiene una percentuale di acqua, necessaria ad aumentare il volume del dolce, merito del vapore liberato durante la cottura.

Se si utilizza l’olio al posto del burro per preparare il plumcake o per qualsiasi altro dolce, il risultato sarà meno voluminoso, a causa dell’assenza di acqua.

7.     E il miele?

Aggiungere del miele all’impasto (ma non sostituirlo allo zucchero) serve a conferire maggiore morbidezza al plumcake, poiché trattiene l’umidità. La regola è: 75% di zucchero sul totale necessario e 25% di miele a scelta.

Dopo aver preparato l’impasto perfetto, a questo punto non resta che fare attenzione alla modalità di cottura.

8.     Lo stampo: quale usare e come

Per evitare che l’impasto si attacchi al fondo dello stampo e comprometta la lievitazione del plumcake, si usa uno stampo in metallo antiaderente (rettangolare, lungo, stretto e alto almeno 8-10 cm), imburrato e infarinato oppure rivestito con carta da forno.
Bisogna fare attenzione anche alla quantità di impasto versato: lo stampo non si deve riempire fino all’orlo ma solo per ¾, altrimenti il dolce fuoriuscirà quando lievita.

Alcuni chef sconsigliano l’utilizzo dello stampo da plumcake in silicone perché questo materiale trattiene l’umidità del plumcake e impedisce la formazione della crosticina in superficie.

9.     Il forno

Il tipo di forno e la sua temperatura influiscono sulla perfetta lievitazione del plumcake e sul risultato soffice del dolce. Se si utilizza un forno ventilato, la cottura ottimale del plumcake avviene intorno ai 170°C, mentre i gradi devono essere 180°C se il forno è statico, per una durata media di 40 minuti.

10.  La cottura

La regola più importante durante la cottura è quella di non aprire mai il forno, altrimenti il plumcake collassa o si affloscia. Il plumcake va tenuto d’occhio durante la cottura per assicurarsi che sia dorato al punto giusto. Prima di sfornarlo si fa la prova dello stuzzicadenti e se esce fuori umido, bisogna proseguire con la cottura fino a quando lo stecchino non uscirà asciutto.

Attenzione a non livellare mai l’impasto prima di infornarlo, altrimenti l’aria incorporata durante la lavorazione dell’impasto sparisce e la lievitazione del dolce sarà compromessa.

 

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