A cosa non possiamo assolutamente rinunciare? Sicuramente al cibo. A prescindere dai gusti di ognuno, mangiare non è solo indispensabile, ma è anche il modo migliore per stare insieme, per condividere i momenti belli, per fissare gli attimi importanti della propria vita. Per questo, mentre ci sono tante tipologie di attività commerciali che aprono e chiudono, quelle che riguardano la ristorazione hanno una marcia in più: rispetto ad altri settori, è più facile infatti riuscire ad avere successo soprattutto, perdonate la battuta, se si utilizzano “gli ingredienti giusti”.
Ma questo non significa che ci sia sempre un ampio e giusto margine di guadagno. A volte, nonostante si abbia sempre il proprio locale pieno, i conti non tornano. Le spese superano le entrate malgrado il listino prezzi al pubblico sia in linea con i costi degli altri ristoranti.
In questo caso appare evidente che c’è qualcosa che non va.
Magari noi siamo abilissimi a trasferire le nostre emozioni nei piatti, trasformando gli ingredienti in sapori e gusti incredibilmente buoni, ma potremmo essere non altrettanto abili a gestire la parte economica della nostra impresa.
Già, perché quando si apre un ristorante, o una pizzeria o un altro qualsiasi locale legato alla vendita di cibo, bisogna tener conto che, arte culinaria a parte, stiamo creando un’impresa economica vera e propria e che da quel momento in poi dobbiamo ragionare da imprenditori, se vogliamo avere successo.
Bisogna quindi scindere le due cose: da una parte c’è la gestione creativa, dall’altra quella economica, che deve calibrare ed analizzare tutti quei fattori che sono determinanti nel permetterci di potere proporre sia piatti poveri e semplici sia quelli elaborati che prevedono materie prime costose; è infatti solo con l’analisi mirata a ottimizzare gli investimenti e i capitali impiegati che si può riuscire a proporre buona cucina a costi logici.
COME SI DEFINISCONO I COSTI? QUALI SONO GLI STRUMENTI ADATTI?
Fare un piano dei costi che sia logico e mirato, che consenta di eliminare gli sprechi, che non sia “una tantum”, ma che diventi uno stile da seguire costantemente per ottimizzare le spese e di conseguenza far crescere i guadagni del proprio locali, bisogna ricorrere al Food Cost, un insieme di strumenti atti a definire in modo preciso non solo le varie incidenze di costi, ma l’impostazione che determina ciò che questo rappresenta, ovvero uno strumento di controllo ben definito.
Esistono due tipologie di food cost: relativo e assoluto, che connessi uno all’altro determinano con precisione le incidenze da conoscere per potere definire il giusto rapporto far costi e ricavi.
Per ricavare con precisione il food cost bisogna prendere in considerazione diversi fattori, tra cui:
- Magazzino
- Pesi lordi porzione
- Pesi netti porzione
- Prezzo di ogni alimento utilizzato per unità di misura
- Cali peso e dispersioni
- Preparazioni approntate
- Preparazioni vendute
- Incidenza fra le varie tipologie di proposte preparate/vendute
Ovviamente è determinante avere degli obiettivi, fissare delle strategie, sviluppare un piano di marketing, mantenere un alto standard di qualità rispetto alla fascia scelta.
alle varie fasce di ristorazione che deve avere un relativo ritorno economico.
Nel piano andranno valutate sia la tipologia di locale che la location, così come la tipologia di clientela che la concorrenza, ma anche il personale impiegato.
Fondamentale, poi, è il ricettario: la sua impostazione corretta consente di definire con precisione i parametri che devono dare origine a un guadagno.
Trattandosi di strumenti complessi, per poterli usare è consigliabile, almeno all’inizio, farsi seguire da un professionista del settore – come ad esempio ristobusiness.it – che fornisca servizi di altissima qualità e che vi guidi nel labirinto iniziale. È importante capire che il Food Cost non è un’operazione da fare una sola volta, per poi proseguire a lavorare come si è sempre fatto: deve diventare uno stile da adottare sempre nella vita professionale del vostro locale. Per questo serve fare pratica, imparare come comportarsi per ottenere il meglio a livello economico, per non sprecare, per abbattere i costi e aumentare i guadagni.
Come ogni cosa, all’inizio sembrerà difficile, ma poi diventerà sempre più naturare applicare il metodo consigliato dagli esperti.
E il conto in banca ringrazierà, senza alcun peso più sui clienti finali.
